昆布と竹の子

[#ここから1字下げ、折り返して2字下げ]○昆布と竹の子と煮る前に竹の子を皮附のまま昆布と共に長く湯煮《ゆで》て冷めるまで釜の中へ蒸らしておくと双方共に柔くなる。昆布なければ若布《わかめ》にてもよし。○昆布は外の野菜および穀物類を消化させる功大なり。○林檎のフライは林檎の皮を剥き心をとり薄く切り別に玉子と米利堅粉《めりけんこ》あるいはウドン粉へ塩と砂糖にて味附ける濃きころもを作り、それへくるみてフライ鍋にて揚げる。○上等製の林檎フライは前文の品をブランデーと砂糖に一時間漬けおき、玉子の黄身と米利堅粉とを牛乳にて溶きかつねりて固くし、白身を泡立たせてそれへ交ぜるなり。油にて揚げる時最初は火を弱くして緩々《ゆるゆる》揚げ後《の》ち火を強くして卸《おろ》すべし。○珈琲のアクを抜くに玉子の白身を使って最初に珈琲の粉と交ぜて煎じれば殆《ほとん》ど透明な汁となる。○ゼラチンを用ゆる代りに寒天を用うるもよし。然《しか》れども寒天は酸性なる故余り酸気の強きものは寄らず。○寒天の酸性を中性にして用ゆる場合には少しく曹達《そうだ》を加う。しかし酸気のものには不可なり。酸気のものは曹達を沸騰せしむ。[#ここで字下げ終わり]

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