芋章魚《いもだこ》

[#4字下げ]第二十二 芋章魚《いもだこ》[#「第二十二 芋章魚」は中見出し]

 同じ品物にても料理によりて味に美悪《びお》の差あり。心なき人々は高き代価を払いて悪き味の物を喫す。料理法の進まざるは一家経済の大損失なり。お登和嬢は妻君の頼《たのみ》に黙し難《がた》く「章魚《たこ》とお芋《いも》の柔煮《やわらかに》は随分|美味《おいし》いものですがチットお昼の間に合いません。晩の副食物《おかず》ですね」妻君「晩でもようございます。晩までには宅も旅から戻りましょうから」と良人《おっと》の御馳走に供せんつもり。大原が横際《よこあい》より「僕もお登和さんも晩までいて御相伴《おしょうばん》を致しましょう」お登和は余計な事といわぬばかりに「それではともかくも拵《こしら》えておきましょう、大原さん御免蒙《ごめんこうむ》ります」と逃げるように台所へ行く。妻君も客を残して立《たっ》て行く。大原|独《ひと》り茫然《ぼうぜん》として座敷にありしが半襟の失敗にて心安からず。この上はせめて料理の事の手伝いでもしてお登和嬢の機嫌を取らんと自分も立って台所へ行き「奥さん、僕もお手伝いを致しましょう、何か僕に相応した御用はありませんか」妻君「そうですね、ちょうどよい事があります。貴君《あなた》はこの大根で章魚を丁寧にトントンと叩いて下さい」大原「ハハア章魚叩きですか、叩くとどうなります」妻君「大根でよく叩いてその大根を削《そ》いで章魚と一所に湯煮《ゆで》ると章魚が極《ご》く柔《やわらか》になりますとさ。お箸《はし》で楽にちぎれるそうです」と今覚えたる料理の伝授。お登和は間違いのなきように再び説明し「奥さん、今も申した通り決して最初に章魚を塩で揉《も》んではいけません。章魚と鮑《あわび》は人によるとよく塩で揉む事がありますけれども塩で身が締まってどうしても柔くなりません。鮑のフクラ煮も決して塩をつけずに糠《ぬか》でくるんで章魚のようにやっぱり大根で叩いてその大根と一所に煮ますが弱い火で気長に煮なければなりません。全体芋章魚と言うのは箸でちぎって見て孰方《どちら》が章魚だかお芋だか分らないように柔くなければ本式でありません」妻君「そうですかねー、章魚を煮るとき小豆《あずき》を交ぜると聞きましたがあれはどうです」お登和「小豆を交ぜて煮ますと柔くなるよりも溶けるので、疣《いぼ》なんぞは直《じ》きに消えてしまってその癖|心《しん》に堅い処が残る事もあります。西京《さいきょう》では大豆《だいず》を交ぜて煮ますし、大阪では蒟蒻《こんにゃく》を交ぜて煮ますし、外の処ではお茶を交ぜることもあり、白水《しろみず》で湯煮《ゆで》る事もありますが章魚の形を崩さずに心まで柔く煮るのは大根で叩くのが一番です。処によると鮑を蕎麦粉《そばこ》へくるんでおいて柔に煮る人もありますがこれもやっぱり大根の方がいいようです」妻君「それで里芋の方は普通《なみ》の煮方でようございますか。どうもこのお芋は堅くって困ります」お登和「イイエ里芋も箸でちぎれるようにしなければなりません。それには一旦里芋をよく蒸してそれから章魚と一所に味をつけて煮ます。その時醤油を先へ入れてはいけません、塩気で締まって柔くなりませんからお砂糖ばかりで長く煮抜いて火から卸《おろ》す前にお醤油を加えます。野菜を煮るのは何でもその通りで醤油を早く入れると柔になりません。お砂糖で煮抜て後から醤油を加えるのです」妻君「なるほどね、では里芋を蒸しましょうか」お登和「ハイよく蒸して下さい。蒸す方を長くして煮る方を短くしないとお芋の形が崩れます。里芋ばかりでありません。八ツ頭《がしら》でも唐《とう》の芋でも長く蒸してザット煮るのです。西京で名代《なだい》の芋棒《いもぼう》なんぞもよく蒸してあるから柔いのです」と一々|懇《ねんごろ》に説明する。大原は大根を手に取って力一杯に章魚を叩きおりしがお登和嬢|振返《ふりかえ》りて思わず言葉をかけ「大原さん、それでは叩き潰《つぶ》すのです、叩くだけにして下さい」大原「ハイハイ畏《かしこま》りました」とお登和嬢に口を利《き》かるるは小言《こごと》にてもまた身に心地好《ここちよ》し。[#ここから1字下げ、折り返して2字下げ]

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